中国饮食文化——酒

     酒是人类物质文明的产物，酒文化则是人类精神文明的表现。人们在饮酒中表达喜怒哀乐，抒发感情趣事，创造着丰富的酒文化和酒艺术。酿酒在中国已有大约5000年的历史，酒在中国人的心中，有着特殊的地位。     酒的起源     酿酒的起源很早。人类早先就注意到了自然界酒的存在，新石器时代，随着陶器的出现，人类逐渐酿造出果酒。谷物酿酒是人类进入农业时代以后才出现的。大量古文的记载和古代酿酒遗址说明，中国是世界上酿酒最早的国家之一。     朱翼中的《酒经》记载，古人仪狄最先发明用桑叶包饭的方法造酒。夏初时，仪狄用此法造酒献给大禹。虽然酒味甘美，但大禹喝后却说： “后世必有以酒亡国者。”于是下令，断绝造酒。因而，酿酒的方法当时只在小范围内流传。    《说文解字》记载：“古者少康初作箕帚、秫酒。 少康，杜康也。”传说杜康是周朝时的一个牧羊人。一天，他带着竹筒装的小米粥去放羊，但是他把竹筒忘在了一棵树下，直到半个月后，他才又在树下发现。这个时候，竹筒里的小米粥已经发酵变成了酒，透着一股香气。杜康喝了一口，甘甜醇美，于是，他便将剩下的酒带回去给村里人品尝，大家喝了后，都觉得味道非常好。于是，酒便在无意中被发明了。从此，杜康不再放羊，专门从事酿酒。于是，古人常以“杜康”来代指酒，曹操诗云：“何以解忧？唯有杜康”。      传说毕竟难以令人全信，但酒在周朝已用酿制乃是不争的事实。1987年在殷墟中发现了酿酒作坊遗址，并出土了密封完整的商代古酒，证明在3000多年前的殷商时代，酿酒业就已出现。到了周代，朝廷设有专门管理酿酒的官员“酒正”，《周礼》还记载了酿酒须注意的六个问题，酿酒技术已相当完备。      用谷物酿酒，需经过糖化和酒精发酵两个主要过程。中国是世界公认最早发明用酒曲酿酒的国家。酒曲中含有大量混杂生长的霉菌和酵母，分别起着糖化和酒精发酵的作用。用这种酒曲酿酒，可使糖化和究竟发酵连续交叉进行，因此被称为复式发酵法。几千年来，制曲和用曲酿酒一直是中国所独有的谷物酿酒技术，欧洲直到19世纪末，才知道这种独特的方法，并将其称为“淀粉发酵法”。      古代酿酒采用自然发酵法，酒的度数很低，因而古人喝酒常用大碗，且能“一饮而尽”。若非如此，武松又如何能在喝下18碗“三碗不过 岗”后，即便不醉倒，只怕也难以同“吊睛白额大虫”逞一时英豪。

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     酒的种类      中国酒的种类很多，在汉代，就已有廉价的行酒，有少曲多米一宿而熟的甘酒，有叫“鹾”的白酒，有叫做“酾”的红酒，还有叫“酞”的清酒等。清酒发酵周期长，酒味醇香酽烈。清酒中的“中山冬酿”尤为著名。 按照酿酒的原料来分，有粮食酒、椒酒、葡萄酒、菊花酒、梅花酒、桂花酒、榆酒、马乳酒等。粮食酒的原料是稻谷、小麦、稷、高粱等。      椒酒是用椒实泡制的酒。葡萄酒是鲜葡萄或干葡萄酿成，汉时自西域传入。菊米酒是采菊花及其茎、叶与黍米混合酿成。梅花酒、桂花酒的酿制 基本与菊花酒相似。榆酒用榆夹酿成。马乳酒由马奶酿成。      在唐代以前，中国人喝的酒，或是连酒汁带酒糟一起吃的醪酒，或是仅取酒汁的压榨酒。黄酒即是以糯米和小米为原料酿成的压榨酒，酒色澄黄，鲜美醇和，是一种低度原汁酒。黄酒始于夏商时期，既是世界上最古老的酒种之一，也是中国的特产。黄酒主要流行于南方，以浙江绍兴黄酒最为有名。      白酒后来居上，如今是中国种类最丰富，发展最完善的主体酒。它不用压榨，而是用蒸馏酒醅的方法取得酒液。白酒酒质无色透明，入口绵甜爽净，酒精含量较高。白酒按发酵类型分固态发酵白酒、液态发酵白酒和半固态发酵白酒；按用曲分有大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒：按香型分有清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒和其他香型白酒。     白酒原料有富含淀粉和糖质的谷物、薯类、农副产物和野生植物等，高粱则是白酒的优质原料。中国很多地方的白酒十分有名，各有特色，如贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、安徽古井、陕西西凤、湖北黄河楼等等。      中国酒家族中，还有各种用于祛病滋养、强身健体的药酒，如人参酒、虎骨酒、三鞭酒、五毒酒等等。在古代中国农村，岁时节令和婚嫁喜事时，普遍时兴家庭自酿以糯米为原料的米酒。在有些地方，生下女儿后，便酿上几坛米酒，密封置放，一直待到女儿出嫁时才开启请客，因而叫做“女儿酒”。由于常年存放，这种酒的味道格外清醇甜润。 　　     酒风浩荡 中国人与酒结下不解之缘。普通老百姓喝酒，“日日有酒当汤饮”，“无酒待客主人愧”；王公贵族喝酒，甚至喝到“酒池肉林”、“朱门酒肉臭”的地步。从壮士出征到庆功祝捷，从婚寿喜宴到缔结盟约，一系列重大的活动无不有它。      每逢新春佳节，亲朋好友欢聚一堂，必喝新春酒；二月社日，办社酒，祭祀社稷神，祈求丰收；清明扫墓，王侯百姓皆要洒酒祭祖；端午节，人们洒雄黄酒，饮菖蒲，以避恶求祥，驱瘟除邪；重阳饮菊花，据说能驱除瘟魔。     酒文化不仅体现在节日上，更明显的表现于民俗礼仪中。敬神祭祖是中华民族的习俗，而酒被谓为圣洁之物，是敬祭品中必不可少的。农人耕种前，要奉酒祭神，祈求风调雨顺。行船老板要办开船酒和拢岸酒，祭江河水神以求平安。婚姻乃人生大事。新郎、新娘要喝合卺酒、合欢酒，赴婚宴称为喝喜酒；生子育女，添丁进口，要喝三朝酒，办满月酒。老人做寿要办寿酒。客人临门，设酒款待；朋友远足，把酒饯行。     此外，兴文举武、求雨择吉、造星上梁、祝年庆丰、帮会结拜、求师学艺等，也都少不了酒。酒便是这样以茶所不能替代的身份，贯穿在这一系列庄严神圣的场合，甚至对待即将开刀问斩的囚犯，都有祭酒以显送他上天的宽宏大量。酒渗透到中国人生活的方方面面，有酒即欢，有酒成慰藉，无酒不成敬意，无酒不成礼仪。      酒不仅与中国人的生活不可切割，也深深融进中国的文化之中。文人志士，向来以酒寄情：“对酒当歌，人生几何”，“醉翁之意不在酒， 在乎山水之间也”，“劝君更进一杯酒，西出阳关无故人”等等。中国的诗人和艺术家更是与酒难以解缘。诗仙李白一生与酒为友，酒是他创作的催化剂。他那一篇篇脍炙人口的诗篇，多自酒而发。诗圣杜甫赞曰：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”     戏曲小说中更是少不了酒的踪迹，曹雪芹在《红楼梦》中多处描写到贾府盛大而欢快风雅的酒筵，场面描绘精彩绝伦，更有绝世佳酿“万艳同杯”，令人涎坠。 　　     酒令     酒令是酒筵上助兴取乐的一种娱乐活动。西晋时，酒令开始出现。晋武帝降服了吴王孙皓后，设宴庆功。武帝在酒宴上问孙皓“闻南人好做乐汝歌，颇能为不？”孙皓举杯咏道：“昔与汝为邻，今与汝为臣，上尔一杯酒，祝尔寿万春。”晋武帝听了酒兴大增。从此以后，凡酒宴，即令在座者即席赋诗，不能者罚酒，这便是酒令了。后来酒令由于使喝酒人尽兴、欢娱，故而不断发展，流入民间。     唐人饮酒必行酒令。文人雅士喜行雅令，一般人行通令。雅令一般行令较为文雅，是素质较高的文人名士喜欢的饮酒助兴方式。行雅令时，要先推出一名大家都认可的令官，以诗句或对子出题，其他人按首令之意引经据典，分韵联吟，当席构思续令，所续内容与形式必须与上句相符，否则就会被罚饮酒。雅令包括字词令、诗语令、女儿令、谜语令及歇后语等。雅令在达官贵人中很普遍，《红楼梦》里那些才思敏捷的小姐们就常以行酒令取乐。     与雅令相比，通令较为简单，也更为热闹，其喧闹嘈杂的气氛很适合普通百姓的口味，因此流传甚广。最常见的通令形式有划拳、掷色子、抽签、击鼓传花等。      通令中最为流行的要数划拳，也叫做“猜拳”。行令双方随着口中喊出的数字伸出手指，谁喊出的数合上二人手指相加的和，即为胜者，败者便只能认输饮酒。划拳时，双方一面有力地挥动着拳头，一面不停地大声报出数字，还要留心对方的手指变化与数字的计算。高声的呼喝，使酒筵的气氛更为热闹。赢家自然在喧嚣中得到了兴奋与满足，输家也不甘被罚，罚完在战，掀起新一轮高潮。于此之中，喝酒也就有了一种激扬澎湃的快乐。 　　     国酒茅台 　　     名满天下的茅台酒产于贵州仁怀县茅台镇，至今已有460年的历史。茅台镇原来是赤水河畔的一个小小的渔村，因为到处长满莽莽苍苍的茅草，人们就叫它茅草村，简称茅村。乾隆十年（1745年），清政府组织开修河道，舟楫畅通茅村，茅村成为川盐入黔水陆交接的要冲，商业发达，集镇扩展迅速，纵横6条大街。酿酒业也日趋兴旺、繁盛。茅村的茅草渐渐消失，仅剩寒婆岭下的一个土台上，仍长有茅草，于是人们又将茅村改为茅台村。清末，茅台酒声名大振，人口逐渐增多，茅台村便成了茅台镇，一直沿用至今。      关于茅台酒的产生，传说认为是清康熙年间由一个叫贾富的商人带入贵州，与杏花村的汾酒一脉相承。贾富在经过多次实验后，终于酿造出一种不同于山西汾酒的风味独特的新酒种在茅村问世，便起名为“华茅酒”（即花茅酒），意为“杏花茅台”。后来，茅台酒的品质不断提高， “杏花”二字渐渐淡出，茅台成了唯一的名字。     茅台酒属于55度大曲酱香型白酒。酒质纯净透明，芳香袭人，回味悠长但无烈性刺激之感，有令人愉悦的氨基酸香味。人们称赞其“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”。建国以来，茅台酒因其品质优良，一直是款待外宾的国宴用酒。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。